प्रयोगातून पोळी - २

संध्याकाळी, नवे पीठ, नवा उत्साह, नवी आशा अशा नवोन्मेषशालिनी अवस्थेत पुन्हा पोळीप्रयोगांना सुरुवात केली. सुरुवातीलाच घोडे अडले. माझ्या हिशोबाने पुरेसे पाणी घालून झाले तरी पीठ काही नीट भिजेना. थोडे थोडे भिजलेले गट काही केल्या एकत्र येत नव्हते. चार गोळे दामटून एकत्र केल्यावर पाचवा त्यात दामटायला जावे तर एक नवीन गोळा 'आमचा फक्त बाहेरून पाठिंबा' असे म्हणून बाहेर पडत होता. शेवटी चमचा चमचा पाणी वाढवून एक दणकट 'मोडेन पण वाकणार नाही' असा गोळा तयार झाला. तवा केव्हाचा तापून तयार होता. 'कडक' कणकेतला एक छोटा गोळा घेऊन लाटायला सुरुवात केली. 'न दाबादाबीचा' दुसरा नियम पाळणे शक्यच नाही हे लगेच लक्षात आले. शिवाय लाटता लाटता पोळीच्या कडेला आपोआप कातरल्यासारखी नक्षी होते आहे असेही लक्षात आले. तरी तेल चोपडून घडी घातली की सगळे मार्गावर येईल अशी आशा वाटत होती. भरपूर तेल लावून घडी घातली. आता लाटणे थोडे सोपे झाले, तरी नव्या कडाही कातरू लागल्या. मी पिठी म्हणूनही तेच चपाती फ़्लॉर वापरत होते. तर त्यातल्या कोंड्यामुळे पोळीच्या मध्यात खळगे तयार होऊ लागले. जमेल तितके लाटून पोळी तव्यावर टाकली. एव्हाना तवा चांगलाच तापला होता. पोळीवर ताबडतोब थोडे फुगे आले. पटापट दोनतीन वेळा उलटून ताटलीत काढली. एकूण प्रकार तन्य पोळीपेक्षा वाईट होता. रंग गडद तपकिरी, त्यावर थोडे खड्डे, थोडे काळे ठिपके, थोडा काळपट तपकिरी भाजलेला कोंडा. आणि घडी घालताना तर तिचा जवळपास तुकडाच पडला.
पोळीचा तुकडा पडतो आहे म्हणजे तिच्यातले पीठ धरून ठेवणारे घटक कमी आहेत; मी विश्लेषण केले. तव्याखालची आच कमी केली आणि मळलेल्या कणकेत थोडे पाणी घालायचे ठरवले. सावधपणे कणकेच्या गोळ्यावर एक चमचा पाणी घातले. थोडा मळण्याचा प्रयत्न केला. तर कणकेचा वरचा थर चिकचिकीत होण्याखेरीज काही साधेना. दोन्ही हातांनी नेट लावून जोरदार मळायला सुरुवात केली तेव्हा ते पाणी हळूहळू मुरू लागले. मग पुढचा प्रयत्न एक चमचा तेलाचा. हा प्रयोग बऱ्यापैकी चांगला झाला. कणीक थोडी सैलावली. नवा गोळा घेऊन मी नव्या प्रयोगाला सिद्ध झाले. यावेळी कडा जरा कमी कातरल्या गेल्या. पण तव्यावरून काढलेल्या उत्पादनात पहिल्यापेक्षा फार काही फरक नव्हता. अश्या दोन आणखी पोळ्या करून त्या भाजीच्या रसात बुडवून मऊ करून त्यादिवशीचे जेवण आटोपले.
पुढचे एकदोन दिवस भात, ब्रेड असे पर्याय चाचपून बघितले पण पोटाचा (खरे तर जिभेचा) मूळचा स्वभाव 'खाईन तर पोळीशी' असा असल्याने ते काही जमेना. एके दिवशी संध्याकाळी भाजी होता होता पुन्हा ते चपाती फ़्लॉर काढले. भाजीकडे लक्ष देत देत, विचार करत करत, नव्या घेतलेल्या कुंड्यात 'यंत्र पद्धतीने' पीठ भिजवले. पिठी घेताना पहिली युक्ती सुचली. शुभ्र, मऊसूत प्लेन फ़्लॉर पिठी म्हणून वापरण्याची. निदान पोळीच्या पृष्ठभागावरच्या खड्ड्यांचा प्रश्न सुटेल. पोळीसाठी कणकेचा छोटा गोळा करून हातात घेतला तो पहिल्यावेळेपेक्षा बराच चांगला, मऊ वाटत होता. हा कसला चमत्कार? त्यावर जास्त विचार न करता मी पोळी लाटायला घेतली. ती अपेक्षेप्रमाणे बिनखड्ड्यांची पण तरी कातरलेल्या कडांची होत होती. एक दोन पोळ्या भाजल्यावर एकदम लक्षात आले, कणीक मऊ वाटत होती कारण मी भाजीवरचे झाकण काढून कणकेच्या कुंड्यावर ठेवले होते. त्या झाकणातली वाफ, कणकेवर जमून ती थोडी मऊ झाली होती! म्हणजे, कणकेत पाणी कमी पडत होते, तेल नव्हे. नंतर त्या पोळ्या खाताना त्या पहिल्यापेक्षा बऱ्याच बऱ्या झाल्यात असे कळले. त्यामुळे पहिल्या दोन युक्त्या नक्की झाल्या. प्लेन फ्लॉरची पिठी वापरायची आणि कणीक थोडी जास्त पाणी घालून भिजवायची किंवा मग भाजीवरचे झाकण कणकेच्या कुंड्यावर ठेवायचे.
पुढचे दोन-तीन महिने, कुडकुडीत पापडापेक्षा बरीच सुधारणा असली तरी पोळी तेव्हढी काही चांगली होत नव्हती. नाही म्हणायला प्रगती इतकीच की अमिबाची चलांगे आखूड होत चालली होती किंवा गेलाबाजार श्रीलंका, ऑस्ट्रेलियाचे नकाशे असे आकार तयार होत होते. मी दिवसातून एकदा तरी पोळी करायचीच असा नियम घालून घेतला होता. त्यामुळे चांगलाच सराव होत होता. दीड किलो चपाती फ़्लॉर संपून छोट्या पुड्यातला 'असली आटा' आला होता पण त्यायोगाने पोळीच्या अंतरंगात किंवा बाह्यरूपात फार काही फरक पडला नव्हता. असली आट्याच्या पुड्यावर लिहिलेल्या सूचनांत कणीक भिजवल्यावर वीस मिनिटे शीतकपाटात ठेवा असे सांगितले होते. त्याप्रमाणे प्रयोग केल्यावर मूळ तत्त्व भाजीचे वाफवाले झाकण ठेवण्याचेच आहे हे लक्षात आले. तेव्हा भाजीचे झाकण किंवा शीतकपाट असे पर्याय कणकेला मिळू लागले.
एक दिवस प्लेन फ़्लॉरचा नवा पुडा घेताना त्याच्या शेजारचे 'होलमील' फ़्लॉर दिसले. त्याच्यावरचे वर्णन वाचून होलमील म्हणजे आपल्या असली आट्याचा सख्खा भाऊ असणार असे वाटले. मला थंडीच्या दिवसात सायकल दामटत गावात जाण्याचा तसाही कंटाळा. त्यामुळे घराशेजारच्या दुकानात मिळतेय तर घेऊन पहावे म्हणून त्याचाही एक पुडा घेतला. अआ संपल्यावर पुढचे प्रयोग होलमीलवर करायचे ठरवले.
रंगरूप जवळपास सारखे असले तरी होलमील अआपेक्षा थोडे जास्त भरड होते. 'जास्त भरड पीठ म्हणजे जास्त पाणी' या नियमाने पीठ भिजवले. पण 'छान' सैल भिजलेली कणीक, लाटताना मात्र बोटांना, लाटण्याला, प्लास्टिकच्या कागदाला अशी जिकडे तिकडे चिकटू लागली. भरपूर पिठी लावून तिचा बंदोबस्त केला तेव्हा जमले. चांगली गोष्ट म्हणजे कडाही कातरल्या गेल्या नाहीत. त्या दिवशी पोळ्या भलत्याच मऊ, किंबहुना पोळ्यांसारख्या लागल्या. कसे काय, काय चमत्कार, पुष्कळ विचार केला. एकदम लक्षात आले; जास्तीची पिठी! 'युरेका!' मी मनातच ओरडले. होलमीलमध्ये थोडे प्लेन फ़्लॉर घालायचे की काम झालेच!
पुढचे दोन तीन दिवस हुशार रसायनशास्त्रज्ञासारखे थोडे थोडे पाणी आणि थोडी थोडी पिठी असे प्रमाण वाढवत/ कमी करत मी निरीक्षणे केली आणि साधारण चार पोळ्यांच्या कणकेला पाच चमचे प्लेन फ़्लॉर असे प्रमाण त्यातल्या त्यात चांगले आहे हे शोधून काढले. आता त्या प्लेन फ़्लॉराची तन्यता आणि होलमीलचा भरडपणा एकत्र येऊन सुवर्णमध्य साधला गेला होता. पोळ्या मऊ, तोडता येण्यासारख्या पण आपोआप न तुटणाऱ्या अश्या व्यवस्थित होत होत्या. आता पुढचा टप्पा पोळीचा आकार आणि मुख्य तिचे फुगणे.
पोळीचा आकार जमवण्याचा नियम म्हणजे 'जाड्या भागाला काटकोनात लाटणे' ठेवून लाटायचा. मी तो पाळायचा जोरदार प्रयत्न करायचे, पण पोळी गोलाकार काय, लंबवर्तुळ किंवा अगदी त्रिकोणी सुद्धा व्हायची नाही. खरेतर घडी घातल्यावर तशीच्या तशी पोळी त्रिकोणी राहण्यात काय हरकत आहे, पण नाही म्हणजे नाहीच! पिठाचा प्रश्न सुटल्याने मला थोडाफार आत्मविश्वास आला होता, तो रोजचे वेगवेगळे आकार पाहून हळूहळू डळमळीत होऊ लागला. तेव्हा बाह्यस्वरूपाकडे लक्ष न देता अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेकडे लक्ष देणे अधिक श्रेयस्कर असे मी ठरवले.
पोळी पुरीसारखी फुगली पाहिजे असे प्रयोगाचे साध्य ठरवून सुरुवात केली. त्यासाठी आता पोळीच्या भौतिकशास्त्राचा अभ्यास सुरू केला. पोळी फुगण्यासाठी तिच्या दोन (किंवा तीन) थरात पाण्याची वाफ कोंडली गेली पाहिजे. ते थर वेगवेगळे राहिले पाहिजेत. आणि प्रत्येक थराची किमान जाडी आतली वाफ सहन करू शकेल अशी असली पाहिजे. पैकी दोन थर वेगळे राहण्यासाठी आपण आतून तेल लावतो; पण हवीतशी जाडी आणि मुख्य म्हणजे ती वाफ कुठून आणायची?
घडी घालण्याआधी लाटलेली पुरी समान जाडीची असेल तर पोळीचे थर तसे राहण्याची शक्यता आहे. तेव्हा हाही मुद्दा निकालात काढला. वाफेचे मात्र काय करावे सुचेना. कणकेत पाणी वाढवावे तर ती चिकट होणार. पिठावर प्रयोग करताना ते आधीच कळलेले होते. लाटण्याचा आणि वाफेचा काही संबंध असणे शक्य वाटेना. पोळीच्या तीन पायऱ्या; भिजवणे, लाटणे आणि भाजणे. कणकेत काही करता येत नाही; लाटण्यातही नाही. असे पहिले दोन्ही पर्याय बाद झाल्याने भाजण्यात काही सुधारता येण्यासारखे आहे का ते शोधू लागले.
पोळी तव्यावर टाकल्यावर तिच्या खालच्या थरातल्या पाण्याची वाफ होणार. मग उलटल्यावर दुसऱ्या बाजूतली. ही थोडी वाफ पोळीच्या आत फिरून तिला शिजवणार व आणखी वाफ तयार करणार, असा अंदाज केला. आता ती वाफ आत कोंडून राहण्यासाठी पोळीचा वरचा व खालचा पापुद्रा न फाटणे आवश्यक होते. हे पापुद्रे जरा कमी भाजले गेले तर वाफेला पसरायला आणि पोळीला फुगवायला जड पडतात आणि जास्त भाजले गेले तर पोळी कोरडी पडून त्यातली तन्यता निघून जाते; पोळीचा तुकडाच पडतो असे लक्षात आले.
पोळी फुगवण्याआधी तिच्या दोन्ही बाजू थोड्या थोड्या भाजून घ्याव्यात असे ठरवले. किती भाजायचे हे ठरवायला आता वेळ मोजायला सुरुवात केली. पोळी तव्यावर टाकल्यावर (अंदाजे सेकंदाला एक असे) आकडे मोजायला सुरुवात करायची, प्रत्येक वेळी उलटताना आलेल्या आकड्याला मनात ठेवायचे. पुढच्या पोळीच्या वेळी त्यात कमी जास्त करून सुधारायला बघायचे असा क्रम सुरू केला. पहिली बाजू (पोळी तव्यावर टाकल्या टाकल्या तव्याला टेकलेली) दुसरीपेक्षा कमी भाजलेली असली तर मग शेवटच्या टप्प्यात पोळी जास्त फुगते असे लक्षात आले. सुरुवातीला पाच, सहा बऱ्यापैकी फुगे आले तरी माझे समाधान व्हायचे. हळूहळू लाटण्यातील सफाई वाढत गेली तशी पोळीची जाडी समान होत चालली. उलटायचे आकडे स्थिर होऊ लागले. फुगे आनंदाने एकमेकात सामावून जाऊ लागले. त्यामुळे त्यांचा आकार वाढून आकडा कमी होऊ लागला. भुयाराच्या टोकाचा प्रकाश दृष्टिपथात येऊ लागला. मी पोळीप्रवीण होऊ लागले.
एक दीड महिन्यात दोन किंवा तीन फुगेवाल्या पोळ्या नेहमीच्या झाल्या. पोळी तव्यावर टाकल्या टाकल्या १, २ असे साधारण सेकंदाला एक अश्या वेगाने मोजायला लागायचे. पाचाला पहिल्यांदा उलटायचे. आंच अशी हवी की यावेळी उलटताना पोळीवर सगळीकडे पांढरे डाग पडले असले पाहिजेत, तपकिरी मात्र नकोत. मग १२, १३ च्या सुमाराला परत उलटायची; की मग पोळीवर बऱ्यापैकी फुगे आले पाहिजेत. मग १७, १८ ला उलटून वीस, एकविसापर्यंत तव्यावरून खाली. असे गणित जमले.
होता होता, आणखी दोनेक महिन्यांनी एक दिवस एका पोळीवरचे सगळे फुगे एकमेकांत विलीन झाले. पोळी पूर्ण फुगली! अगदी टम्म पुरीसारखी. मी आनंदाने नाचायचीच बाकी होते. ताबडतोब घरी हाक दिली!
"बाबा! पोळी फुगली!!"
"फुगली का? वा वा!", बाबांच्या आवाजात थोडा अविश्वास, थोडे कौतुक आणि थोडे हसू.
गुणी बाबांप्रमाणे त्यांनी माझ्या प्रयोगांची गोष्ट, 'हो का?', 'हो ना!', 'वा!' असे प्रतिसाद देत पुन्हा ऐकून घेतली. त्यादिवशीच्या बाकीच्या पोळ्या फुगल्या नाहीत. पण ते काय एव्हढे मनावर घ्यायचे. आता एक जमली आहे तर जमेलच असा आत्मविश्वास निर्माण झाला होता. प्रत्यक्षात सगळ्या पोळ्या फुगायला लागेपर्यंत अजून दोन महिने लागले. मग मात्र एकदा जमले ते आजतागायत.